Pan

La Baguette sería un derivado del pan desarrollado en Viena Austria a mediados del siglo XIX, cuando empezaron a funcionar los primeros hornos a vapor, ayudando a que la corteza estuviera crujiente y la miga blanca y agujereada, aspectos que distinguen hoy día a la baguette. Hasta octubre de 1920 se hacían grandes panes, pero una ley que permitía a los panaderos no trabajar antes de las 4 de la mañana, hizo imposible hacer las tradicionales piezas de pan a tiempo para el desayuno de los consumidores. La delgada baguette solucionaba el problema porque se podía preparar y cocer mucho más rápido.
En 1993, el gobierno francés plasmó en una ley la definición de la baguette auténtica, la baguette de tradition, que sólo puede hacerse usando métodos antiguos. Esta clasificación fue el resultado de los esfuerzos del historiador Steven Kaplan, especialista en la historia del pan francés desde 1700 a 1770. Kaplan instó a los franceses a rechazar la baguette moderna, a la cual calificó de insípida e inodora, en favor de los más sabrosos y originales tipos de pan francés. La clave, sugerida por las investigaciones de Kaplan, es la práctica del siglo XVIII de dejar reposar la levadura durante la noche, lo que redunda en un pan con un color crema por el interior (parecido al blanco familiar) y un sabor y un olor mucho más pronunciado, siendo éste último comúnmente considerado como inferior a la baguette moderna.
En años recientes, se ha originado un mito acerca de la historia de la baguete, probablemente creado por la imaginación de la industria comercial de Madison Avenue según algunas fuentes. La historia cuenta que la baguette fue elaborada durante las campañas de Napoleón contra los rusos. Sus soldados debían llevar ropa de más para el frío invierno del este, pero esto dejó un espacio muy reducido para la comida en sus equipajes. Se le dio entonces una forma a la baguette para que pudiera ser guardada en los pantalones de los soldados. El mito fue cada vez menos convincente cuando se supo que los ejércitos de Napoleón viajaron con panaderos, haciendo improbable que cada soldado hubiera tenido que llevar su propio pan. Un vistazo a los uniformes disipará cualquier suspicacia sobre que los pantalones pudieran haber tenido espacio para piezas de pan.

Este  es uno de los panes más famosos de la historia de Francia,  tanto así que es reconocido como uno de  sus principales símbolos nacionales. Es común encontrar en las postales  representaciones de este pan dentro de una bolsa de papel  llevada  por hombres  con  boina que caminan en la capital francesa.  Sobre sus origines se dice que era un pan que se preparó especialmente para que las tropas en Napoleón en el invierno ruso pudiera alimentarse y poder subir sus energías en condiciones extremas. Sin embargo este mito fue desmentido cuando se descubrió que Napoleón  tenía la costumbre de mantener varios panaderos en las zonas de batalla para alimentar a sus tropas, haciendo totalmente innecesario que los soldados guardaran por días este tipo de barra alimenticia.

Al principio fue llamado pan de fantasía  pero la palabra baguette, que significa palo o barra, fue  incorporándose en el vocabulario de panaderos y clientes. Y aunque se dice que este pan tiene como antecedente fuerte uno desarrollado en Viena  a finales del Siglo XVIII,  su origen se debió a una confluencia de elementos: al tiempo de la invención  de los hornos de vapor, los parisinos empezaron a desarrollar un gusto por los panes de corteza  fuerte y contenido esponjoso, además de ello se promulgó una  ley que proclamaban que los panaderos no podían trabajar toda la  noche sino únicamente a partir de las 4 am, obligando que la producción del pan del desayuno se realizara de manera mucho más rápida. El baguette cumplía cada uno de estos requisitos.

Este pan se puede encontrar desde  hace más de 50 años por fuera de Francia  gracias a que los procesos industriales avanzaron rápidamente a mediados del siglo pasado. Sin embargo en este proceso de homogenización y de globalización mucho panaderos nostálgicos a  su tradiciones empezaron a reproducir de nuevo la receta original cuyo ingredientes eran no sólo la harina para el pan blanco sino que contenían   elementos como centeno y otros cereales, incluso  existe una versión con harina integral y salvado.  En 1993 el gobierno francés promulgó una ley en cuya definición mantenía que la verdadera baguette la baguette de tradition  sólo se  puede preparar  usando los métodos antiguos.