En 1993, el gobierno francés plasmó en una ley la definición de la baguette auténtica, la baguette de tradition, que sólo puede hacerse usando métodos antiguos. Esta clasificación fue el resultado de los esfuerzos del historiador Steven Kaplan, especialista en la historia del pan francés desde 1700 a 1770. Kaplan instó a los franceses a rechazar la baguette moderna, a la cual calificó de insípida e inodora, en favor de los más sabrosos y originales tipos de pan francés. La clave, sugerida por las investigaciones de Kaplan, es la práctica del siglo XVIII de dejar reposar la levadura durante la noche, lo que redunda en un pan con un color crema por el interior (parecido al blanco familiar) y un sabor y un olor mucho más pronunciado, siendo éste último comúnmente considerado como inferior a la baguette moderna.
En años recientes, se ha originado un mito acerca de la historia de la baguete, probablemente creado por la imaginación de la industria comercial de Madison Avenue según algunas fuentes. La historia cuenta que la baguette fue elaborada durante las campañas de Napoleón contra los rusos. Sus soldados debían llevar ropa de más para el frío invierno del este, pero esto dejó un espacio muy reducido para la comida en sus equipajes. Se le dio entonces una forma a la baguette para que pudiera ser guardada en los pantalones de los soldados. El mito fue cada vez menos convincente cuando se supo que los ejércitos de Napoleón viajaron con panaderos, haciendo improbable que cada soldado hubiera tenido que llevar su propio pan. Un vistazo a los uniformes disipará cualquier suspicacia sobre que los pantalones pudieran haber tenido espacio para piezas de pan.
Este es uno de los panes más famosos de la historia de Francia, tanto así que es reconocido como uno de sus principales símbolos nacionales. Es común encontrar en las postales representaciones de este pan dentro de una bolsa de papel llevada por hombres con boina que caminan en la capital francesa. Sobre
sus origines se dice que era un pan que se preparó especialmente para
que las tropas en Napoleón en el invierno ruso pudiera alimentarse y
poder subir sus energías en condiciones extremas. Sin embargo este mito
fue desmentido cuando se descubrió que Napoleón tenía la
costumbre de mantener varios panaderos en las zonas de batalla para
alimentar a sus tropas, haciendo totalmente innecesario que los soldados
guardaran por días este tipo de barra alimenticia.
Al principio fue llamado pan de fantasía pero la palabra baguette, que significa palo o barra, fue incorporándose
en el vocabulario de panaderos y clientes. Y aunque se dice que este
pan tiene como antecedente fuerte uno desarrollado en Viena a finales del Siglo XVIII, su origen se debió a una confluencia de elementos: al tiempo de la invención de los hornos de vapor, los parisinos empezaron a desarrollar un gusto por los panes de corteza fuerte y contenido esponjoso, además de ello se promulgó una ley que proclamaban que los panaderos no podían trabajar toda la noche
sino únicamente a partir de las 4 am, obligando que la producción del
pan del desayuno se realizara de manera mucho más rápida. El baguette
cumplía cada uno de estos requisitos.
Este pan se puede encontrar desde hace más de 50 años por fuera de Francia gracias
a que los procesos industriales avanzaron rápidamente a mediados del
siglo pasado. Sin embargo en este proceso de homogenización y de
globalización mucho panaderos nostálgicos a su tradiciones
empezaron a reproducir de nuevo la receta original cuyo ingredientes
eran no sólo la harina para el pan blanco sino que contenían elementos como centeno y otros cereales, incluso existe una versión con harina integral y salvado. En 1993 el gobierno francés promulgó una ley en cuya definición mantenía que la verdadera baguette la baguette de tradition sólo se puede preparar usando los métodos antiguos.
